48 h avant le jour “J” faire le saumon gravlax

• Mettre le saumon à mariner : bien essuyer le ou les filets, les garder entiers et les poser à plat dans un grand plat, peau en dessous, mélanger sel, pure via et poivre repartir la moitié du mélange sur les filets en massant bien pour bien faire pénétrer le mélange partout, conserver l’autre moitié du mélange pour l’étape suivante
• 12h plus tard jeter l’eau du plat retournez les filets répartissez l’autre moitié du mélange sur la peau des filets, placer un plat lourd ou une planche lestée d’un poids dessus et remettre au frais 12 h

La veille faire la génoise verte, préparer la mousse et découper le saumon, et faire le montage

Pour la génoise:

• Allumer le four en convection naturelle a 180°C.
• Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige ferme
• Faire fondre le beurre ajouter les épinards cuits et le basilic, mixer le tout ; verser dans un bol mélangeur ajouter les jaunes d’œufs, les farines un peu de poivre et mélanger pour obtenir une pate homogène.
• Incorporer les blancs en neige en 3 fois en soulevant délicatement le mélange
• Etaler la pâte sur une plaque bien beurrée en couche mince vérifier que l’on obtient une plaque de génoise un peu plus grande que le cadre
• Mettre au four 10mn, démouler dès la sortie du four sur une plaque laisser refroidir

Pour la découpe du saumon :

• Rincer les filets et bien les sécher
• Découper des tranches aussi larges que possible de 2 a 3 mm d’épaisseur les disposer bien à plat, côte à côte, sur un papier cuisson sur une seule couche on doit obtenir au moins deux à trois fois la taille du moule
• Poser le moule une première fois sur le saumon et découper autour faire la même chose une deuxième fois, car il y aura deux couches de saumon, conserver toutes les chutes de la découpe et les retailler en petits cubes de 3 à 5 mm maximum, ils entreront dans la composition de la mousse

Pour la mousse :

• Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et les laisser gonfler et ramollir
• Prélever 150ml de crème fleurette et la faire chauffer sans bouillir, hors du feu ajouter les feuilles de gélatine une par une en mélangeant à chaque fois, laisser refroidir
• Prélever le zeste du citron et presser le jus
• Monter le reste de la crème fleurette bien froide en chantilly
• Ecraser les baies rose au rouleau a pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson
• Ciseler l'aneth finement au couteau en réserver 14 pointes pour le décor
• Mélanger le mascarpone avec l’aneth, les baies roses, le jus et le zeste râpé du citron, saler et poivrer au goût, incorpore la crème avec la gélatine, et les chutes de saumon, enfin ajouter la chantilly en 3 fois en mélangeant au batteur vitesse lente.

Montage :

• Poser le cadre sur la génoise et la découper autour
• Poser la génoise à l’intérieur du cadre sur un plat ou un support en carton recouvert de papier aluminium
• Etaler un tiers de la mousse en couche régulière, nettoyer l’intérieur du cadre au-dessus de la mousse pour avoir une tranche bien nette
• Etaler une première couche de saumon sans laisser de vide
• Etaler le deuxième tiers de la mousse de la même façon
• Placer la deuxième couche de saumon, et le troisième tiers de mousse
• Bien lisser la surface et placer au réfrigérateur au moins 12 h
• A ce stade on peut aussi congeler la préparation, il faudra ensuite la décongeler 24h au réfrigérateur

Découpe et décors final

• Découper en douze ou quatorze parts rectangulaires, les placer sur les assiettes de service ; décorer avec les brins d’aneth les œufs de saumon, les bâtonnets de zestes et quelques baies roses