OPERA AU BOUDIN NOIR & CELERI RAVE
Les quantités indiquées indiquées permettent de réaliser un opéra de 12 à 15 cm de diamètre, à couper ensuite en 4, 6 voire 8 parts en fonction de votre appétit et du nombre de convives.
Ingrédients
Biscuit joconde
- 40 grammes Farine de cacahuète
- 20 grammes Poudre de noisette
- 110 grammes beurre
- 4 oeufs
Mousses et glaçage
- 250 grammes boudin noir nature
- 200 grammes Céleri rave
- 250 grammes crème liquide
- 50 grammes mascarpone 50g
- 1 c. à soupe huile de coco
- 1/2 c. à café gomme de xanthane
- sel et poivre
Instructions
Biscuit joconde
- Faire fondre le beurre et mélanger tous les ingrédients pour former une pâte liquide, et la verser dans un moule à génoise en silicone.
- Enfourner pour 15 min à 180°C en surveillant pour que le biscuit ne brunisse pas.
- Le biscuit doit être clair et avoir un aspect un peu "mou" à la sortie du four.
- Une fois le biscuit refroidi, utiliser un emporte pièce, entre 12 et 15 cm, et découper 4 pièces.
- Réserver.
Mousse céleri rave
- Faire cuire le céleri rave en petits carrés à la vapeur pendant 30 min pour qu'il soit bien tendre.
- Réduire en purée avec 2-3 c. à soupe de crème liquide, le sel et le poivre à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Réserver au frais
Mousse boudin noir
- Faire cuire le boudin avec la peau dans l'eau bouillante 10 min.
- Réduire 180g de boudin en purée sans la peau avec 2-3 c. à soupe de crème, le sel et le poivre à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Monter 200g de crème liquide avec le mascarpone et le sel en chantilly bien ferme (elle vous servira pour les deux mousses)
- Incorporer délicatement la moitié de la chantilly avec la purée de boudin.
- Incorporer délicatement l'autre moitié de la chantilly avec la purée de céleri.
- Mettre les deux mousses dans des poches à douille et réserver au frais.
Montage
- En vous aidant de votre emporte pièce, placer le premier biscuit Joconde.
- Alterner ensuite une couche de mousse de céleri, une couche de biscuit, une couche de mousse de boudin, jusqu'à obtenir 4 couches en terminant par une couche de mousse de céleri.
Glaçage
- Mixer les 70g de boudin restant (chaud ou tiède) avec l'huile de coco fondue.
- Ajouter la gomme de xanthane et mélanger le tout.
- Replacer votre emporte pièce et monter la couche supérieur avec ce glaçage, lissez