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–+ servings

FILETS DE CHAPON, CARDONS EPINEUX, SAUCE SUPREME TRUFFEE

Servings: 4 personnes

Ingrédients

  • 2 filets de Chapon fermier de 400 gr environ
  • 300 gr de cardons blanchis sous vide
  • 3 dl crème
  • 1 dl vin blanc
  • 1 bouquet de légumes découpé oignon, poireau, carotte, thym
  • 30 gr de truffes melanosporum ou plus selon possibilité
  • 50 gr beurre
  • 2 cl huile olive
  • 3 dl eau

Instructions

La veille

  • Retirer le manchon des filets, enlever les nerfs blancs et parer légèrement les filets.
  • Assaisonner de sel et poivre, donner la forme d’un cylindre à la viande, côté peau à l’extérieur.
  • Rouler dans un papier film en serrant bien comme une papillote.
  • Mettre sous vide les deux filets séparément, réserver au frais une heure.
  • Avec les parures et manchons, les légumes, le thym, le vin blanc, l’eau faire un bouillon pendant 45 min à petite ébullition, filtrer et réserver, et croquer les manchons ! rien ne se perd…
  • Dans un bain d’eau à 75 degrés cuire les chapons 45 min, plonger de suite après dans l’eau glacée.
  • Réserver une nuit au frais comme le bouillon.
  • Si vous n’avez pas de machine sous vide, ou de bain régulé, mettre une deuxième couche de papier film et cuire à la vapeur à 75 degrés pendant 45 minutes, refroidir idem.
  • Egoutter les cardons et découper en bâtonnets de 5 cm de long et un 1 cm de large. Réserver.

Le jour de la dégustation

  • Faire réduire le bouillon et la crème jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, rajouter un peu de crème si nécessaire, lier avec la moitié du beurre en mixant, ajouter la truffe hachée et réserver quelques tranches pour le décor, si possible.
  • Assaisonner et garder au chaud.
  • Déballer les filets de chapon chapons et les colorer à la poêle doucement avec huile et beurre à petit feu environ 12 minutes, laisser reposer à couvert ensuite 2 minutes dans un plat chaud.
  • Dans la graisse de cuisson, ajouter les cardons et rissoler quelques instants pour les imprégner et assaisonner si besoin.

Dressage :

  • Découper les chapons en quatre rouelles, disposer sur assiette chaude, quelques grains de fleur de sel, les cardons autour.
  • Poser les tranches de truffes sur la viande si vous avez, la sauce autour ou en saucière.

Notes

Si vous n’avez pas les cardons comme sur la recette, vous pouvez bien sûr préparer des frais, mais il est difficile de trouver la quantité appropriée ou une conserve de qualité locale en bocal.