SeiziĂšme recette festive et cĂ©togĂšne pour l’Ă©dition 2022 du Calendrier de l’Avent Collaboratif, une recette toute en finesse et en raffinement proposĂ©e par Nathalie : des filets de chapon, cardons Ă©pineux et sauce suprĂȘme truffĂ©e.
Un vrai régal à réaliser en 2 temps, ce qui permet de simplifier le temps de préparation le jour J !
Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 2 filets de Chapon fermier de 400 gr environ
- 300 gr de cardons blanchis sous vide
- 3 dl crĂšme
- 1 dl vin blanc
- 1 bouquet de légumes découpé oignon, poireau, carotte, thym
- 30 gr de truffes melanosporum ou plus selon possibilité
- 50 gr beurre
- 2 cl huile olive
- 3 dl eau
Instructions
La veille
- Retirer le manchon des filets, enlever les nerfs blancs et parer légÚrement les filets.
- Assaisonner de sel et poivre, donner la forme dâun cylindre Ă la viande, cĂŽtĂ© peau Ă lâextĂ©rieur.
- Rouler dans un papier film en serrant bien comme une papillote.
- Mettre sous vide les deux filets séparément, réserver au frais une heure.
- Avec les parures et manchons, les lĂ©gumes, le thym, le vin blanc, lâeau faire un bouillon pendant 45 min Ă petite Ă©bullition, filtrer et rĂ©server, et croquer les manchons ! rien ne se perdâŠ
- Dans un bain dâeau Ă 75 degrĂ©s cuire les chapons 45 min, plonger de suite aprĂšs dans lâeau glacĂ©e.
- RĂ©server une nuit au frais comme le bouillon.
- Si vous nâavez pas de machine sous vide, ou de bain rĂ©gulĂ©, mettre une deuxiĂšme couche de papier film et cuire Ă la vapeur Ă 75 degrĂ©s pendant 45 minutes, refroidir idem.
- Egoutter les cardons et découper en bùtonnets de 5 cm de long et un 1 cm de large. Réserver.
Le jour de la dégustation
- Faire rĂ©duire le bouillon et la crĂšme jusquâĂ obtenir une consistance sirupeuse, rajouter un peu de crĂšme si nĂ©cessaire, lier avec la moitiĂ© du beurre en mixant, ajouter la truffe hachĂ©e et rĂ©server quelques tranches pour le dĂ©cor, si possible.
- Assaisonner et garder au chaud.
- DĂ©baller les filets de chapon chapons et les colorer Ă la poĂȘle doucement avec huile et beurre Ă petit feu environ 12 minutes, laisser reposer Ă couvert ensuite 2 minutes dans un plat chaud.
- Dans la graisse de cuisson, ajouter les cardons et rissoler quelques instants pour les imprégner et assaisonner si besoin.
Dressage :
- DĂ©couper les chapons en quatre rouelles, disposer sur assiette chaude, quelques grains de fleur de sel, les cardons autour.
- Poser les tranches de truffes sur la viande si vous avez, la sauce autour ou en sauciĂšre.
Notes
Si vous nâavez pas les cardons comme sur la recette, vous pouvez bien sĂ»r prĂ©parer des frais, mais il est difficile de trouver la quantitĂ© appropriĂ©e ou une conserve de qualitĂ© locale en bocal.
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