Foie gras de volaille et son caviar d'échalote aux fruits rouges

Rincer les foies à l'eau et les nettoyer si nécessaire.
Dans une casserole, faire chauffer 10 minutes à feu doux l'eau, le vin et le bouquet garni.
Saler, poivrer et mettre les foies à cuire dans ce mélange pendant 10 minutes.
Egoutter les foies cuits, les rincer à l'eau et les mixer avec le beurre jusqu'à obtention d'une texture lisse (le mélange sera liquide et c'est normal !).
Placer la préparation dans des moules en silicone demi-sphère pour faire des boules.
Réserver au frigo au moins 12h avant de dresser.

Mettre l'huire dans un bocal haut (type bouteille de sauce tomate) et la placer au frigo au moins 2 heures avant de préparer le caviar d'échalote.
Faire revenir l'échalote dans une poêle, ajouter les fruits rouges, l'érythritol, la vanille, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu très doux pendant 10 minutes.
Mixer la préparation et la passer au chinois avant de la porter à ébullition dans une casserole avec l'agar-agar pendant quelques minutes.
Faire couler cette préparation au goutte à goutte dans l'huile froide. Au contact de l'huile bien froide, des billes se forment et se figent en coulant au fond de la bouteille.
Remettre le bocal d'huile avec les billes au frigo au moins 15 minutes avant de dresser votre plat.
Vider le bocal dans un chinois au dessus d'un saladier pour récupérer les billes et l'huile qui reste réutilisable.