Deuxième recette de cette série festive destinée à illustrer notre Calendrier de l’Avent céto & collaboratif : de magnifiques boules de foie gras de volaille et leur caviar d’échalote aux fruits rouges.
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A demain 8h pour la prochaine recette !
Ingrédients
Pour le foie gras (environ 550g)
- 350 grammes foies de poulet frais
- 200 grammes beurre de baratte
- 12 centilitres vin blanc sec
- 25 centilitres eau
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre
Pour le caviar d'échalote aux fruits rouges
- 25 grammes échalote
- 100 grammes fruits rouges congelés
- 10 grammes Erythritol
- 5 centilitres eau
- 2 grammes agar-agarr (attention, non remplaçable par de la gélatine)
- 1/2 c. à café vanille en poudre
- 1/2 litre huile d'olive
- Sel et poivre
Instructions
Pour préparer les foies gras
- Rincer les foies à l'eau et les nettoyer si nécessaire.
- Dans une casserole, faire chauffer 10 minutes à feu doux l'eau, le vin et le bouquet garni.
- Saler, poivrer et mettre les foies à cuire dans ce mélange pendant 10 minutes.
- Egoutter les foies cuits, les rincer à l'eau et les mixer avec le beurre jusqu'à obtention d'une texture lisse (le mélange sera liquide et c'est normal !).
- Placer la préparation dans des moules en silicone demi-sphère pour faire des boules.
- Réserver au frigo au moins 12h avant de dresser.
Pour le caviar d'échalote aux fruits rouges
- Mettre l'huire dans un bocal haut (type bouteille de sauce tomate) et la placer au frigo au moins 2 heures avant de préparer le caviar d'échalote.
- Faire revenir l'échalote dans une poêle, ajouter les fruits rouges, l'érythritol, la vanille, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu très doux pendant 10 minutes.
- Mixer la préparation et la passer au chinois avant de la porter à ébullition dans une casserole avec l'agar-agar pendant quelques minutes.
- Faire couler cette préparation au goutte à goutte dans l'huile froide. Au contact de l'huile bien froide, des billes se forment et se figent en coulant au fond de la bouteille.
- Remettre le bocal d'huile avec les billes au frigo au moins 15 minutes avant de dresser votre plat.
- Vider le bocal dans un chinois au dessus d'un saladier pour récupérer les billes et l'huile qui reste réutilisable.
Bonne dégustation !
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L’app de Sophie Gironi
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très original et surement délicieux
Une question sur le dressage par rapport à la photo : sur quoi reposent les boules de foies gras sur votre photo ?
Bonjour Marylène,
Des morceaux de pain d’épices cétogène, de tête, mais je n’ai pas la recette…