🌟 Treizième recette de cette série festive destinée à illustrer notre Calendrier de l’Avent céto & collaboratif : un foie gras mi-cuit facile à préparer, qui régalera vos convives. Clo nous livre ses astuces pour choisir un bon foie gras et les secrets de sa recette !
Servings: 0
Ingredients
- 1 foie gras cru d'environ 500 grammes (le laisser à température ambiante quelques heures avant de le préparer)
- 7 grammes fleur de sel soit environ 1,5 c. à café
- 2 grammes poivre soit environ 0,5 c. à café
- 2 grammes 5 épices (facultatif)
Instructions
- Faire chauffer une grande casserole d'eau
- Déposer le foie gras au milieu d'un morceau de 40cm de film transparent résistant à la chaleur – attention, pas du film fraîcheur.
- Ouvrir le foie gras en deux, puis ouvrir chaque lobe encore en deux. Au besoin, ôter les nerfs et les traces de sang.
- Mélanger le sel, le poivre et les épices et en répartir la moitié sur le foie de façon homogène. Refermer les lobes pour former un boudin et répartir le reste du mélange d'épices sur l'extérieur du foie gras.
- Rouler le foie dans le film en serrant bien et faire un nœud à chaque extrémité.Prendre un nouveau film de la même taille et déposer le boudin de foie gras dans l'autre sens et rouler à nouveau en serrant bien. Découper un troisième et dernier morceau de film et renouveler l'opération comme pour le premier film en faisant un nœud à chaque extrémité.
- Lorsque l'eau bout, déposer le boudin dans la casserole, couvrir et éteindre le feu. Laisser cuire 3 minutes, tourner le foie gras, laisser encore 2 minutes à couvert et retirer le foie de l'eau.
- Placer le foie gras au congélateur où il pourra patienter 2 à 3 fois avant d'être dégusté.
Notes
Les secrets de la recette :
- Il faut compter environ 60 gr de foie gras par personne lorsqu’il est servi en entrée.
- Le foie gras est meilleur lorsqu’il a attendu un peu. L’idéal est donc de le préparer 4/5 jours avant.
- Pour manipuler facilement votre foie gras lors de la préparation, sortez le une heure avant du frigo (surtout si vous devez le déveiner).
- Veillez à prendre du film étirable qui supporte la chaleur… Ne prenez pas du film « fraîcheur », plutôt du 2 en 1.
- Pour couper de belles tranches, trempez votre couteau dans de l’eau chaude.
- Servez éventuellement votre foie gras avec un chutney d’oignons ou de tomates
Quelques conseils pour choisir votre foie gras :
On trouve des foies gras bruts ou éveinés. Si vous n’avez jamais vu comment on faisait pour déveiner le foie gras, je vous conseille de l’acheter éveiné. Si vous souhaitez vous lancer dans l’éveinage, il suffit d’ouvrir les lobes, de soulever la veine principale avec un couteau (pas trop tranchant au risque de sectionner la veine), de la soulever et de tirer doucement tout le long. Vous pouvez aussi regarder des vidéos sur Youtube. Pour l’éveiner sans peine, n’oubliez pas de le sortit du frigo au moins une heure avant pour pouvoir bien le travailler, sinon ce sera très difficile et les veines vont se casser lorsque vous tirerez… Ne choisissez pas des foies trop gros ni trop petit. Un foie gras doit faire entre 400 et 600 gr grand maximum. Autour de 500 gr c’est parfait ! Le lobe doit avoir une couleur uniforme brillante de beige-ivoire à légèrement rosé, sans trace de sang ou de fiel. Au toucher il doit être lisse, souple et ferme à la fois. Préférez un foie gras d’IGP (indication géographique protégée) du sud-ouest ou d’Alsace et évitez ceux qui viennent des pays de l’est…. Si vous trouvez du Label Rouge, du Premier choix ou de qualité Extra, préférez ces appellations (souvent il n’y a malheureusement rien marqué sur les emballages…) et évitez les foies gras dit « Tout venant » (en tous cas pour faire du foie gras mi-cuit). Si vous connaissez des petits producteurs proches de chez vous, c’est encore ce qu’il y a de mieux !A demain pour la prochaine recette !
Bonne dégustation !
