Name: FOIE GRAS AU TORCHON
Ingredients: 1 foie gras de canard de 500 grammes; 2 dl lait; 1 litre eau; 6 g Sel nitrite (à se procurer chez le boucher); Poivre blanc; 4 cl vin passerillé; 1 litre eau surgelée; 1 litre eau

Vingt-quatrième recette festive et cétogène pour l’édition 2022 du Calendrier de l’Avent Collaboratif, une recette proposée par Nathalie, un foie gras au torchon, traditionnel mais toujours apprécié pendant les Fêtes (et pas seulement !)

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FOIE GRAS AU TORCHON

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Type de plat: Entrée

Ingrédients Method

Ingrédients

1 foie gras de canard de 500 grammes
2 dl lait
1 litre eau
6 g Sel nitrite à se procurer chez le boucher
Poivre blanc
4 cl vin passerillé
1 litre eau surgelée
1 litre eau

Method

Enlever les éventuelles traces de fiel (taches vertes) qui pourraient encore se trouver accidentellement dans le foie gras.
Tremper le foie gras dans un mélange d’eau et de lait froid et mettre une nuit au réfrigérateur.
Égoutter le foie gras et le laisser tempérer à température ambiante pendant 2 heures. Il doit être mou et souple, sinon attendre jusqu’à ce qu’il le soit.
Partager les 2 parties du foie gras.
Avec un couteau (de table en argent, à bout rond non tranchant), retirer la veine centrale du gros lobe, faire quelques incisions longitudinales dans les 2 lobes et rechercher avec les doigts les petites veines qui s’y trouvent et les retirer toutes précautionneusement.
Assaisonner avec 6 grammes de sel nitrite et 6 tours de moulin à poivre blanc.
Imprégner le foie gras avec 40 grammes de vin passerillé, brasser le foie gras et laisser reposer une dizaine de minutes.
Étaler sur la table un film alimentaire en 1 ou 2 bandes d’environ le double de la surface du foie gras.
A 15 cm du bord du film, faire un boudin de 30 cm de long avec le foie gras.
Rouler le foie gras en papillote pour bien le presser. Une fois roulé, il doit mesurer environ 7 cm de diamètre et 23 cm de long.
Sur un linge d’environ 60×40 cm (ou un torchon de cuisine), refaire la même opération qu’avec le film.
Ficeler fortement un des côtés, rouler le ballotin pour le serrer et ficeler l’autre côté.
Envelopper d’un film et laisser 36 à 48 heures au frais.
Préparer un bac avec un litre d’eau et un litre d’eau surgelée.
Porter à ébullition une casserole d’eau (dont le diamètre permet de déposer le foie gras à plat).
Mettre le foie gras, cuire pendant 2 minutes dans l’eau frémissante et non avec de gros bouillons.
Retirer le foie gras et le plonger dans l’eau glacée, mettre au réfrigérateur et y laisser pendant 3 heures.
Mettre à égoutter le foie gras et le laisser au réfrigérateur pendant 24 heures.