Le Rôti de Porc Orloff Sauce aux Cèpes de Barbara

Dix-huitième recette de notre Calendrier de l’Avent céto & collaboratif, une entrée gourmande proposée par Barbara que vous pourrez retrouver sur son compte Instagram @barbara_diet_sante : un rôti de porc Orloff sauce aux cèpes, avec ses cèpes sautés, oignons confits et navets boule d’or rissolés au ghee.

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N’oubliez pas de consulter le Calendrier de l’Avent Céto & Collaboratif 2021, pour retrouver l’ensemble des recettes de l’édition 2021 !

Rôti de Porc Orloff Sauce aux Cèpes, Cèpes sautés, Oignons Confits et Navets boule d’or rissolés au Ghee

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Temps de préparation: 45 minutes minutes

Temps de cuisson: 1 heure heure 30 minutes minutes

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Européenne

Keyword: cétogène, lowcarb

Servings: 4 personnes

Ingrédients

Pour le rôti

• 800 grammes rôti de porc
• 5 tranches cheddar vieilli
• 5 tranches lard fumé
• 2 bardes lard

Pour les oignons

• 4 oignons
• 2 c. à soupe huile d'olive

Pour les navets

• 4 petits navets boule d'or
• 20 grammes ghee (ou beurre)
• 2 gousses ail
• 3 branches persil

Pour les cépes

• 250 grammes cèpes
• 10 grammes ghee (ou beurre)
• 2 gousse ail
• 3 branches persil

Pour la sauce

• 70 grammes beurre
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 petit oignon
• 50 grammes cèpes déshydratés
• 10 cl vin rouge (ou blan)
• 1 c. à café gomme de guar (ou gomme de xanthane)
• 1 c. à soupe crème fraîche
• 1 jaune d'oeuf
• 1 filet jus de citron

Instructions

Le rôti (vous pouvez également demander à votre boucher de le préparer)

• Couper le rôti en 4 tranches épaisses
• . A la manière d’un millefeuille, alterner une tranche de rôti avec une tranche de cheddar et une de lard fumé.
• Entourer le rôti avec les bardes de lard (une dans la longueur et une dans la largeur) et le maintenir avec de la ficelle de cuisine.
• Cuire à 220°C pendant 15 mn puis à 180°C pendant au moins une heure.

La sauce

• Réhydrater les cèpes dans ½ litre d’eau chaude environ 30mn.
• Faire fondre le beurre ou le ghee, y ajouter la carotte, l’oignon et l’échalotte que vous aurez ciselés finement. Déglacer avec le vin, ne pas le laisser s’évaporer complètement. Ajouter dans la casserole les cèpes réhydratés avec l’eau dans laquelle ils ont trempé.
• Avec le mixeur plongeant, mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture lisse.
• Dans un petit verre d’eau froide, diluer la gomme de xanthane et l’ajouter en fouettant bien, la sauce va épaissir. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. 
• En toute fin de cuisson, mélanger dans un bol la cuillère de crème fraiche, le jaune d’œuf et le jus de citron et ajouter à la sauce. Ça sert à la lier. Saler et poivrer à votre convenance.
• On peut la laisser au chaud mais il ne faudra plus la faire bouillir à partir de ce moment.

Les navets

• Eplucher et couper les navets en gros cubes et le faire cuire à l'avance à la vapeur.
• Préparer une persillade avec l'ail et le persil.
• Au moment de dresser le plat, faire chauffer une poêle à feu vif avec le ghee et les faire sauter pour qu’ils prennent une belle couleur dorée.
• Ajouter la persillade 5mn avant de stopper la cuisson, saler et poivrer.

Les cèpes

• Nettoyer et couper les champignons en lamelles épaisses.
• Faire chauffer une poêle sur feu vif avec le ghee et les faire revenir sans couvrir pour qu’ils rendent leur eau.
• Comme pour les navets, 5 mn avant la fin de cuisson, ajouter la persillade, le sel et le poivre.

Les oignons confits :

• Eplucher et couper les oignons en 4.
• Faire chauffer une poêle anti-adhésive, ajouter l’huile d’olive et y mettre les oignons. Le feu doit être suffisamment vif pour qu’ils prennent cette belle couleur caramélisée mais il faut les retourner régulièrement et les surveiller.

Organisation

• Etant donné le nombre de préparations, je fais la sauce plus tôt dans la journée, je n’ai qu’à la faire réchauffer le soir (sans bouillir). Je cuis à la vapeur les navets également plus tôt, tout comme les oignons, et je prépare ma persillade en avance en la conservant au frigo.